La saison printanière apporte avec elle la cueillette des morilles, ces délicieux champignons qui agrémentent nos plats, qu’il s’agisse de risottos, de viandes ou d’omelettes. Cependant, les amateurs de cette activité doivent redoubler de prudence, car la morille comestible peut aisément être confondue avec un autre champignon, potentiellement toxique, voire mortel. Ainsi, que l’on soit un connaisseur averti ou un amateur occasionnel de cueillette, la vigilance demeure de mise.
- Des risques de santé potentiellement fatals
Connue sous le nom de « fausse morille« , la gyromitre (Gyromitra esculenta) est responsable d’intoxications. Elle renferme une molécule toxique, la gyromitrine, qui peut causer des dommages au foie, aux reins et au système nerveux central.
En France, l’Agence nationale de Sécurité sanitaire de l’Alimentation (Anses) rapporte environ un millier d’intoxications liées à la consommation de champignons. Parmi celles-ci, plusieurs sont imputables à une confusion entre une espèce comestible et une espèce toxique. Généralement, les symptômes d’intoxication ne se manifestent pas immédiatement ; ils surviennent généralement entre 6 et 24 heures après l’ingestion et peuvent inclure des maux d’estomac, des vomissements, des diarrhées, des maux de tête, une forte fatigue, de la confusion et de la somnolence.
Une consommation importante de ces champignons toxiques peut entraîner des conséquences graves sur la santé, nécessitant parfois une hospitalisation pour des troubles digestifs sévères, des complications rénales ou des atteintes hépatiques pouvant aller jusqu’à la nécessité d’une greffe. Heureusement, dans la plupart des cas, l’intoxication évolue favorablement vers la guérison. Toutefois, dans 10 % des cas, elle peut être mortelle ou laisser des séquelles irréversibles.
- Différences entre vraies et fausses morilles
La distinction entre la vraie morille et la fausse morille repose principalement sur l’observation du chapeau du champignon : celui de la fausse morille présente des circonvolutions souvent brunes-rougeâtres, évoquant les replis sinueux d’un cerveau, tandis que celui de la vraie morille est cylindrique, composé d’alvéoles juxtaposées aux bords saillants, de couleur blond à brun clair, et creux à l’intérieur.
Concernant leur lieu de pousse, la fausse morille affectionne les forêts de conifères, les souches mortes ou le pied des arbres, dans des sols acides et riches en humus. En revanche, la vraie morille se plaît dans les sous-bois lumineux et les pins sylvestres, mais aussi dans les terres labourées et les sols sableux avec un sous-sol calcaire, voire dans des endroits pierreux comme des ruines.
- Précautions à prendre pour les cueilleurs
Pendant la cueillette, il est impératif de ne ramasser que les champignons que l’on connaît parfaitement, car certains champignons vénéneux hautement toxiques peuvent facilement être confondus avec des espèces comestibles. En cas de doute sur l’état ou l’identification d’un champignon, il est recommandé de ne pas le consommer avant de l’avoir fait contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie.
Après la cueillette, il est essentiel de se laver soigneusement les mains et de prendre une photo de sa récolte avant la cuisson, celle-ci pouvant s’avérer utile en cas d’intoxication pour décider du traitement adéquat. Les champignons doivent être conservés au réfrigérateur, séparément des autres aliments, et consommés dans les deux jours suivant la cueillette.
Il est également crucial de ne jamais consommer les champignons crus et de les cuire suffisamment longtemps pour éliminer parasites et bactéries, avant de les consommer en quantité raisonnable, soit 150 à 200 grammes par adulte par semaine.
Par ailleurs, il est déconseillé de proposer des champignons cueillis à de jeunes enfants, aux personnes âgées ou aux femmes enceintes, et d’éviter d’utiliser des applications de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur. En cas de détresse vitale ou d’apparition de symptômes après la consommation de champignons, il est impératif de contacter immédiatement un Centre antipoison.
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